A gasztronómia, igaz közvetve, de szorosan köthető a 1848-49-es forradalomhoz is. A márciusi ifjakhoz, a szabadságharc kiemelkedő alakjaihoz és annak ellenzőihez a legendák mellett számtalan étel is kapcsolódik. Egy részük meseszerűen született, más részük tiszteletből vagy emlékből, harmadrészük pedig valósan köthető az adott személyhez.
A március 15.-i menüsoromban ismert és kevésbé ismert fogásokat vettem elő, megpróbáltam a legeredetibb módon elkészíteni az ételeket.
Reggelire töltött tojást hoztam, úgy ahogy Petőfi Sándor szerette. Tudni kell, hogy a költő rajongott a magyar konyháért, ennek több versében is hangot ad. Ebédre egy másik márciusi ifjú, Jókai Mór levesét készítettem el. Ez az egytálétel mára a magyar konyha jelképévé vált, az író állítólag Balatonfüreden szerette meg. A vacsorát pedig a Kossuth Lajosról elnevezett fogásokból választottam. A húsétel eredetileg borjúból készült, de ma leginkább marhahúsból kerül a vendéglők asztalára. Borjúcomb hiányában most marhacombból készítettem.
Állítom, hogy legalább egyszer érdemes őket elkészíteni, leginkább azért, hogy megismerjük hagyományos ízeinket.
Töltött tojás Petőfi módra
Hozzávalók 4 személyre:
9 db tojás
fél zsemle
1 dl tej
1 teáskanál mustár
3 evőkanál vaj
1 csokor petrezselyem
1 csipet fehérbors
1 csipet só
A zsemlét apróra tépkedem, és egy órára tejbe áztatom. 8 db tojást keményre főzök, és megvárom amíg kihűlnek. A tojásokat megpucolom, félbevágom, sárgájukat kiveszem. Villával összetöröm a tojássárgákat, elkeverem egy evőkanál vajjal és mustárral, fűszerezem sóval, borssal. A zsemlét lecsepegtetem és hozzáadom, aztán a megmosott, apróra vágott petrezselyemzöldet is beleöntöm a tálba. Egy nyers tojással összefogom a „fasírtszerű” masszát. Előmelegítem a sütőt. Jénai tálba teszem a 16 fél főtt tojást. Egyenletesen eloszlatom üres közepükben a tölteléket. 2 evőkanál vajat felolvasztok a mikróban, és meglocsolom vele a tojásokat. 180 fokon 10-15 perc alatt készre sütöm. Friss retekkel, péksüteménnyel tálalom. (Az eredeti receptben nincs mustár.)
Jókai bableves
Hozzávalók 6 személyre
Leveshez:
25 dkg száraz tarkabab
1 közepes füstölt csülök
20 dkg parasztkolbász
1 nagyobb fej vöröshagyma
4 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 db zellergumó
1 db zöldpaprika
2 db paradicsom
3-4 gerezd fokhagyma
1 evőkanál mangalicazsír
szemes bors, egész kömény – negyed teatojás
1 teáskanál majoránna
2 db babérlevél
2 liter csülöklé
1 liter víz
Csipetkéhez:
1-2 db tojás, csipet só, és annyi liszt amennyit felvesz
Tálaláshoz:
kenyér, tejföl, petrezselyem
A babot átválogatom, leöblítem és egy napra beáztatom. (Elég egy éjszakára is, de 8-10 óra a minimum.) A csülköt előző nap megfőzöm. (Takarékon, fedő alatt négy órát főtt. Kuktával gyorsabb.) A puha húst kiveszem és hagyom, hogy a leve kihűljön. Reggelre vastag zsírréteg ül ki a csülöklére, ezt kanállal leszedem, illetve filterrel – lehet kávéfilter, papírtörlő, géz – bélelt szűrőn kétszer átszűröm.
A zöldségeket meghámozom, a répákat csíkokra vágom. A hagymát apróra, a kolbászt karikára. A babot pedig leszűröm és átöblítem.
5 literes lábasban felolvasztom a zsírt, megpirítom rajta a kolbászt, majd kiszedem.
A paprikás kolbász-mangalicazsír alapon üvegesre párolom a hagymát.
Hozzáadom a babot, összeforgatom a zöldségeket és felöntöm két liter átszűrt csülöklével, valamint egy liter vízzel. Beleteszem a zellert, a fűszerekkel töltött teatojást, a babérlevelet, majoránnát, a megpucolt egész fokhagymagerezdeket. Megmosom és felszeletelem a paradicsomokat, ezt is hozzáadom, valamint a paprikát, azt egészben teszem bele, csak a magházát távolítom el. Miután felforrt, takarékon fedő alatt főzöm. Amikor a bab is megpuhult, összegyúrom a csipetkét és pár percig még főzöm a levest, a levesbe belekanalazom a kolbászt is. (A bab sokáig ázott, így egy óra alatt készre főtt.) A csülköt apróra vágom, a tányérok aljára teszem, és rámerem a levest. Tejföllel, friss petrezselyemmel és kenyérrel tálalom.
(Eredetileg rántással készül, de szerintem ez elhagyható. Ezt a főzési technikát pedig érdemes követni. Több esetben tanácsolják, hogy a csülökkel főzzük együtt a babot. A csülöklé könnyen átszűrhető, de a babról nehéz lenne leszedni a zsírt. Azt a módszert is elvetem, amikor a bab áztatólevét is felhasználják az ételben. Áztatás közben kioldódik a keményítő egy része, ha leöntjük a levet, akkor könnyebben emészthető lesz az étel. Arról nem is beszélve, hogy ilyenkor is érdemes még egyszer átmosni.)
Kossuth szelet zsemlemártással, párolt rizzsel
Hozzávalók 4 személyre:
Húshoz:
70 dkg borjúcomb vagy marha felsál
15 dkg húsos szalonna
1 evőkanál mangalica zsír
só, frissen őrölt bors
Mártáshoz:
3 dl tejszín
2 evőkanál zsemlemorzsa
1 csokor petrezselyem
1 mokkáskanál fűszersó
frissen őrölt bors
Rizshez:
1 bögre rizs (nálam jázmin)
2 bögre víz
1 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál fűszersó
A húst megtisztítom, szeletekre vágom. Kiklopfolom, sózom, borsozom. Ha van spékelőtű, akkor mindegyik szelet közepébe húzok egy szelet szalonnát, ha nincs, akkor körbetekerem a szeleteket baconnel, és hústűvel rögzítem.
Magas falú serpenyőben felolvasztom a zsírt és kisütöm a húsokat.
Jól átsütöm, nem steak készül.
A mártáshoz száraz serpenyőben megpirítom a zsemlemorzsát. Elkezdem melegíteni a tejszínt, hozzáadom a zsemlemorzsát, az apróra vágott petrezselymet, sóval, és egy-két tekerésnyi borssal ízesítem.
Kevergetés mellett összeforralom. Gyorsan besűrűsödik.
A rizst átöblítem, leszűröm. Felmelegített olívaolajon átforgatom, és felöntöm vizzel, sóval ízesítem. Ha felforrt, a legkisebb lángra teszem, és ott is takarékon. Fedő alatt addig főzöm, amíg el nem párolog a víz. Közben megkevergetem. Ha elfőtt a víz, elzárom, és további 20 percig fedő alatt pihentetem. A húst a mártással és rizzsel tálalom. (Az eredeti recept tejfölt használ a mártásnál.)
Az ételek elkészítésében a Gödöllői királyi szakácskönyv inspirált. A kiadvány azonban több esetben nem tartalmazott konkrét arányokat, így a saját kísérletezésem alapján írtam ezeket.
Kommentek